Kdo dřív přišel, ten dřív šrotoval

Bude to týden od konání úspěšné mezinárodní odborné konference Český Sládek zaměřené na svrchně kvašená piva, která se konala v příznačných prostorách Černokosteleckého pivovaru v Kostelci nad Černými lesy.

Strávili jsme tu neuvěřitelných 324 000 sekund při nabývání nových znalostí, výměně zkušeností a získávání nových kontaktů.

Je potřeba vyzdvihnout, že kapacita byla plně naplněna už několik dní před zahájením konference. Nakonec se nás sešlo skoro 90 účastníků z řad craft pivovarů, středních i nadnárodních pivovarů z Čech, Moravy, Slezska i Slovenska.

Poděkování patří hlavnímu přednášejícímu Nicholasi Bradingovi z Murphy & Son, Miloši Hrabákovi, Pavlu Paloušovi, Honzovi Grmelovi, Martinu Slabému, Jindrovi Křivánkovi a Milanu Starcovi. Poslední uvedený nás brilantně uvedl do problematiky výroby svrchně kvašených piv na území bývalého Rakouska Uherska. Již před plzeňským zázrakem zde bylo kolem 130 pivovarů, které vařily "ležáky".

Velké poděkování patří partnerům konference společnosti EBIA a M-ex Production s.r.o. a Hop Products a Automatizace v potravinářství.

A děkuji také všem zúčastněným za příjemnou atmosféru, kterou vytvořili a budu rád za jakékoliv nové podněty a témata, které by vás zajímaly do budoucna. Pište na beeracademy.cz@gmail.com

David Janda, MSc.

















Pozor na Prahu

Pro všechny, kteří chtějí absolvovat výuku v pražském pivovaru máme skvělou zprávu. Podepsali jsme smlouvu s Pivovarem Kunratice. Ten se řadí mezi nejmodernější pivovary v České republice a stojí za ním profesionální sládci.

Přesná adresa výuky je Vídeňská 405 Praha 4 - Kunratice, 148 00 aktuální informace o pivovaru na www.pivovarkunratice.cz


Zájem o spolupráci s Beer Academy je silnější a silnější. A to zdaleka nekončíme.




10. ZÁKLADNÍCH BODŮ na co (NE)ZAPOMENOUT při rozjezdu vlastního pivovaru

Založit vlastní CRAFT pivovar a plnit si svůj sen je naprosto fascinující věc. Jenže jak se říká, všude je chleba o dvou kůrkách.

Jdeme na to!
  1. Místo - chcete mít restaurační pivovar nebo pivovar s výrobou?
  2. Prodej - jak budete pivo prodávat a komu a kde a v jakých obalech?
  3. Úřady - pro schvalování pivovaru budete minimálně potřebovat úzkou součinnost s místním Stavebním úřadem, místní Hygienou a Celníky
  4. Doprava - budete si najímat dopravu nebo vlastní? Když vlastní, uvažujte nad dodávkou. Bude se vám hodit.
  5. Jaká piva chcete svým zákazníkům nabídnout?
  6. Roční výstav v hl - mějte vždy na paměti, že vám produkce pivovaru poroste. Je lepší nadimenzovat výrobu, než být neustále "vypitý". Obvzlášť v létě je to tragédie, jak pro zákazníky, tak pro vás.
  7. Technologie - od nabídky se odvíjí technologie. Je mnohem lepší mít jasnou představu o své produk
  8. Pracovníci - budete schopni pracovat v pivovaru sami nebo budete potřebovat něčí pomoc? Kdo vás zastoupí v případě, že onemocníte apod.?
  9. Finance - budete financovat projekt z vlastních zdrojů nebo si půjčíte? Každá varianta má své kladné i stinné stránky. Neupište se ďáblu...
  10. Garant - můžete mít garanta pivovaru nebo vlastní vzdělání. Vzdělání v oboru, příbuzném oboru. Taky můžete strávit několik let studia a nebo si můžete cestu zkrátit jinými vzdělávacími kurzy.

Jednoduchý výčet 10. ZÁKLADNÍCH BODŮ Na co (NE)ZAPOMENOUT, na které je potřeba brát zřetel. Bodů o kterých může být článek je mnohome více a je to na hlubší rozhovor.

Odpovězte si na základní otázky a to třeba tím, že si k nim napíšete vaše myšlenky, nápady... Co je na papíře, to se jen tak z hlavy neztratí. Můžete to dále rozvíjet a za pár dní, týdnů budete mít konkrétnější představu o projektu. 

Odpovědět si na základní otázky není od věci. Ušetříte nejen čas, ale i peníze, kterých není nikdy dost. 

Často zjistíte, že jedním z nejdůležitějších je bodů, který si můžete kamkoliv zařadit je podpora rodiny. Když se bude dařit, je vše v pořádku, ale v opačném případě potřebujete mentální podporu a možná i finanční.





Rekvalifikace na sládky v Praze s lektory VŠCHT a Podskalské

Jsem rád, že se ptáte, jak to v Praze s výukou bude. Proto bych rád oznámil, že v Praze budou vyučovat lektoři, kteří vystudovali VŠCHT a nebo na něm stále učí, a také učí na "Podskalské".

Spolupráci s Beer Academy potvrdila paní prof. Kateřina Demnerová, která si, jako erudovaný odborník, vezme na starosti Mikrobiologii. Jindra Křivánek Pivovarství, Pavel Palouš Pivovarství a další předměty, Bc. Tomáš Bulíř Stroje a zařízení pro výrobu sladu a piva a Pivovarství,
Ing. Lucie Marková Analýza ječmene a sladu, Analýza piva a Mikrobiologii.
Doc. Ing. Chládek, CSc. Stroje a zařízení pro výrobu sladu a piva.



Ptáte se, jestli na praxi budete muset jezdit do brněnského Lucky Bastard. Můžete, ale praxi budete moci realizovat v pražském pivovaru Kunratice, který disponuje 60 hl varnou.


Umí vůbec Pavel Palouš učit?

Pavel Palouš jedna z vycházejících hvězd na pivovarském území. Ale je opravdu hvězda, umí skutečně své řemeslo?

Pro všechny, kteří Pavla Palouše neznají podotýkám, že má opravdu rozsáhlé osobní zkušenosti v mnoha oblastech řízení výroby piva, jeho přípravy, práce s lidmi a v neposlední řadě má bohaté lektorské zkušenosti. Frýdlantskému  pivovaru a jeho týmu, kterého byl Pavel součástí, podařilo se z regionálního hráče vybudovat pivovar česko slovenského věhlasu. Měl možnost se řemeslu naučit od respektovaných osob. I proto umí a ví to, co dnes.

Ale umí opravdu učit?  ANO! Pavel Palouš umí učit, zná a hlavně ví to, co se jiní učí od druhých. Sám si prošel celým pivovarským řemeslem.

S Pavlem Paloušem jsme stvrdili spolupráci s Beer Academy a stal se tak jedním z lektorů rekvalifikačního kurz Pivovarnické a sladovnické práce, které organizuje Beer Academy. Jako s uznávaným odborníkem na problematiku minipivovarů se s ním můžete  od listopadu 2017 vidět a potkat na dalších rekvalifikačních kurzech v Brně a Praze.

Pavle, jsem rád, že jsme spolu před lety byli na kurzu, který předcházel kurzu chmelení Hops Alfa Beta a naši společnou spolupráci jsme posunuli do další vzdělávací roviny.

Pavel si vzal na starosti jako další lektor Analýzu piva, Analýzu ječmene a sladu, Sladařství, Stroje a zařízení pro výrobu sladu a piva a Pivovarství.


Český Sládek odborná konference

Český Sládek je první odborná konference zaměřená na svrchně kvašená piva. Exkluzivním hostem je Nicholas Brading. Nick je Technical Sales Manager ve společnosti Murphy and Son v Nottinghamu, Anglie. Vystudovaný sládek, mnoho let pracoval pro pivovar Carlsberg na sládkovských pozicích ve Skotsku a později několik let v Bulharském a Lotyšském pivovaru ve vlastnictví Carlsbergu. Na závěr strávil třiroky jako člen týmu hodnocení kvality piv všech pivovarů Carlsberg přímo v centru v Dánsku v Kodani, kde se zabýval senzorikou, kvalitou a vodou. Nyní již několik let pracuje pro výše uvedenou úspěšnou společnost a věnuje se hlavně Craft, ale i velkým pivovarům, jako technická podpora pro jejich produkty. Odborně se ve společnosti nejvíce věnuje vodě a čiření piva.

Vše o konferenci Český Sládek naleznete na www.ceskysladek.cz

Dalšími přednášejícími jsou přední čeští odborníci. Ing. Miloš Hrabák, Ing. Jan Grmela, Ing. Jindřich Křivánek, Ph.D, Pavel Palouš, Ing. Martin Slabý a David Janda, MS.c.


Objevte tajuplnou minulost brněnských pivovarů

Historik a odborník na pivovarnictví Filip Vrána zve všechny zájemce na exkluzivní prohlídku po zaniklých pivovarech v Brně. Celá prohlídka je v okruhu cca 2 km a zabere přes hodinu odborného výkladu.
Filip Vrána popisuje j"de se z Petrova (nádrobek sladovníka), přes Šilingrák (městský pivovar), Pekařskou (Braunerův pivovar), Starobrno. Je to asi na dvě hodiny výklad celé chronologie vaření piva v Brně i s tím, že lidé vidí něco vevnitř."

Objednávejte se, nejlépe ve skupinkách, na webu http://ticbrno.cz/cs/prochazky/po-stopach-brnenskych-pivovaru-2017

Dej bůh štěstí

Proč používat Dry Hopping?

Každý sládek hledá nové neotřelé způsoby vylepšení receptury piva. Přidá chmel do předku. Jindy vhodí hrst chmele do vyslazené sladiny. V dalším případě může chmelit sladinu, která jde v první fázi do chmelovaru.
Věděli jste, že Dry Hopping je metoda vzkříšená před 20 lety v USA? Přitom taková jednoduchá zálěžitost byla zavedená ve Velké Británii už kolem roku 1820.\

PROČ STUDENĚ CHMELIT DNES? 
  • Když chceme chmel použít jako hlavní složku chuti 
  • Když chceme dosáhnout originálního aroma a chuti 
  • Když vyrábíme „single hopped“ pivo 
  • HLAVNĚ, když je chmel součástí pivních stylů ALE, IPA, APA… 
  • Když si chceme vyhrát s rozmanitým aroma chmele a použít ho jako marketingový nástroj 
Zamyslete se nad tím, jak vám pomůžou získané znalosti Dry Hoppingu zlepšit vaši recepturu, vytvořit úplně nové pivo. Každý měsíc můžete připravit jeden speciál s kterým oslníte.

Vlajkové značky vašeho pivovaru mají svou cenu a zákazník je na ní zvyklý. Ale každý se jednou za čas plácne přes kapsu a dopřeje si nějaký ten speciálek. Zákazník ocení, že se o něj staráte a když k tomu dáte zajímavý výklad - třeba jaké chmele jste použili, odkud pocházejí, jak se pěstovali, jste na dobré cestě prodat další speciál. Většina lidí se bude těšit.

Jak se objednat na kurz, kde se tohle všechno dozvíte? Klikněte ZDE na odkaz a přímo se objednejte do Prahy nebo Bratislavy.



Rekvalifikace na SLÁDKY od Beer Academy na podzim v PRAZE

S hrdostí vám můžeme oznámit, že na podzim (detailní harmonogram ladíme) budeme rekvalifikaci "Pivovarnické a sladovnické práce" - kurz na SLÁDKY vyučovat v PRAZE!

Celkem zájemce čeká 300 hodin výuky. Teoretické 122 hodin a praktické 178 z toho 98 hodin přímo v pivovaru. Výuka teorie je rozprostřena do šesti měsíců, kdy se měsíčně vyučuje 4-5 dní. Praxi v pivovarech v Praze a okolí mohou zájemci realizovat průběžně. Protože se učí více než polovina výuky o víkendech je zatížení na čerpání vlastní dovolené z části smazáno. Což uvítá nejeden pracující.

Z rozšířením výuky do Prahy můžeme všem novým účastníkům nabídnout i  výbornou cenu za celý výukový kurz. Cena pro každého nového zájemce je 55 900 Kč. Zahrnuje výukovou literaturu, ochranné pomůcky a osobní odborné poradenství.

Rozšířením služeb do Prahy a zvýšenou nabídkou možností praxe vycházíme vstříc všem zájemcům, kteří to myslí se SLÁDKOVÁNÍM opravdu vážně.
Chcete vědět bližší informace? Přečtěte si je ZDE. Akreditaci MSMT-1603/2017-1/50 udělilo Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy čtěte zde.


2. Kolo vzdělávání rekvalifikace na sládky

Dlouho očekávaný termín akreditovaného rekvalifikačního kurzu "sládek" Pivovarnické a sladovnické práce je tady. Zahajujeme 1. 11. 2017 ve spolupráci s Mendelova univerzita v Brně, pivovarem Lucky Bastard a nově Pivovarem Moravia.
Výstupem (po úspěšném složení závěrečných zkoušek) bude OSVĚDČENÍ o akreditaci pro obor "Pivovarnické a sladovnické práce".
Pro vás to hlavně znamená, že budete moci sami sobě dělat garanta v pivovaru.
Zajímají vás termíny výuky? Podívejte se na ně zde.

Splňte si svůj cíl, přihlašte se na kurz ZDE  a staňte se SLÁDKEM.



Sládek se základní školou?

Dnes jsme v Brně oficiálně zahájili první rekvalifikační kurz Pivovarnické a sladovnické práce. Znáte to, spousta papírování a činností, bez kterých se doma obejdete, ale úředník potřebuje mít vše zdokumentované. Všem účastníkům jsme v rámci kurzu rozdali ochranné pracovní brýle a legendární knihu PIVOVARSTVÍ teorie a praxe výroby piva od prof. Basařové. Sami jsme si stanovili vysoký výukový standard.
Před nějakou dobou jsem zaslechl, že náš rekvalifikační kurz je prý příliš akademický. Ale nikdo už nebyl schopný v čem ta akademičnost konkrétně je. Jestli je to tím, že výuka z velké části probíhá na Mendelově univerzitě (kde tvrdě platíme za výukové prostory, laboratoře). Nebo jestli je to tím, že tam učí osobně domluvení a prověření lektoři, kteří učí mimo jiné také na již zmíněné univerzitě. Nevím. Nikdo, kromě MŠMT, lektorů, Honzy Grmely neviděl akreditovanou výukovou osnovu jednotlivých předmětů.
Věc se má takto, předměty, které vyučujeme jsou velmi podobné těm, které se učí v jiných vzdělávacích institucích a to bez výjimky. V případě pochybností stačí otevřít internetový prohlížeč a porovnat. Obsahová náplň vychází z osnov pro střední školy. Na praxi stráví celých 98 hodin v pivovaru, dalších 8 hodin je pro samotnou závěrečnou zkoušku. Slyšel jsem i to, že jinde mají praxi v pivovaru jen dva dny a zbytek jsou exkurze. Nevím, nebyl jsem tam, pouze jsem to slyšel.

Jak dnes (17. 5.) říkal Honza Grmela našim účastníkům "Buďte v klidu, za těch 13 dní se toho naučíte hodně. Až budete v jiném pivovaru tak budete vědět k čemu jsou všechny ty páky, kohouty, ventily... My sami jsme se naši novou vlastní technologii učili obsluhovat déle a to jsme měli za sebou tři roky profi vaření a zkušeností".

Lektorský tým: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D., Ing. Josef Los, Ph.D., Ing. Tomáš Gregor, Ph.D., Ing. Jindřich Křivánek, Ph.D., Ing. Richard Jílek, Ing. Jan Grmela, David Janda, MSc.




Senzorická analýza piva v Brně

Letošní rok je pro Beer Academy zlomový. Připravili jsme nové a velmi užitečné kurzy. V květnu vám představujeme nejnovější přírustek do rodiny a to kurz Senzorická analýza piva.

Kurz probíhá v moderně vybavené učebně pavilonu M v areálu Mendelovy univerzity v Brně. Učebna je vybavena samostatnými degustačními boxy.

Plnohodnotná degustace pro všechny, kteří chtějí o vůních, chutích, vadách v pivu vědět více.

Přečtěte si vše o kurzu Senzorická analýza piva >>>ZDE





Jak to vidí Pivovar Pribina z Nitry?

Nebývá často zvykem, že se nám ozvou účastníci po skončení kurzu se svým názorem. Pravdou je, že po skončení kurzu dostanou účastníci dotazník, který anonymně vyplní. Je sice pravda, že třeba se stane, že v enklávě Slováků se dva české dotazníky poznají, ale i tak jsou anonymní. V úterý (tři dny po bratislavském Hops Alfa Beta) se mi ozval e-mailem sládek Peter Kečkeš z pivovaru Pribina v Nitre. S tím, že potřebuje nějaké doplňující informace ohledně chmelení...

Jeho další slova mě opravdu mile překvapila a s jeho souhlasem je cituji "Inak musim uznat, naozaj jedno z mala skoleni, z ktoreho som si vela odborneho odniesol. Velmi rad sa vzdelavam a chcem svoje posobenie v pivovarnictve dostat do uplnej dokonalosti, tak potom do buducna rad navstivim aj skolenie na upravu vody a chcem absolvovat aj sanitaciu a dezinfekciu.
Este raz Dakujem, maj sa pekne a nech sa dari, s pozdravom Peťo, Pivovar Pribina."

Není co dodat... Jsem moc rád, a Jindra Křivánek taktéž, že kurz splnil očekávání a odkryl další možnosti v konkurenčním světě malých pivovarů.

Peter, na jeseň bude H2O ve velkém stylu :-)

První kurz Hops Alfa Beta v Bratislavě

Beer Academy se stala mezinárodní vzdělávací organizací v segmentu vaření piva, Craft Brewing. Poprvé jsme realizovali výuku v daleké  slovenské Bratislavě. Termín 22. 4. 2017
Tedy pro lektora to bylo cca 500 km.

Že jsme se vydali správnou cestou s novým kurzem Hops Alfa Beta potvrdili samotní účastníci. Chmelení - téma, které zajímá snad každého sládka. Ať toho malého, nebo velkého ve vlastním či jiném komerčním pivovaru. Výuka probíhala v 19. patře výškové budovy, kde jsme měli parádní rozhled na Alpy. I když toho času na koukání z okna moc nebylo.
Se zpožděním dorazili dva účastníci od Neratovic, o to jsme samozřejmě výuku protáhli až do 17:30.
Po obědě jsme si objednali dva Kelty, které jsme použili pro porovnání aromatických silic. Nutno podotknout, že nikdo z přítomných to nechtěl pít, protože to nepovažovali za pivo :-) Pro výukové účely vhodné pivo a za pár EUR.
V tuto chvíli byl Jindra Křivánek "vyždímaný" jako pověstná houba a účastníci "nasyceni" dalšími znalostmi. Jen pro úplnost dostali typy na cca 20 receptů s použitím zahraničních chmelů. Rady a typy na skloubení chmelů, v jaké fázi výroby je správně použít a získat z nich maximum.

V Bratislavě:
Žiwell, Pivovar Pribina, Pivovar Kaberna CZ, Pivovar Herrenwald, Minipivovar.sk a další dva připravované pivovary + dva homebreweři.

Pokud stále hledáte cestu samostudiem chmelů, zkoušení různých variant apod. držím vám palce a přeji mnoho super receptů. Ale zkuste se zamyslet nad tím, jak si ušetřit čas a získat potřebné znalosti během jednoho dne od nejzkušenějšího experta na zahraniční chmely Jindry Křivánka.
Nejen že výrazně ušetříte vlastní čas a zvýšíte výstav (a to bez legrace), ale hlavně se potkáte s dalšími profesionálními sládky.
Výborná parta a jsem rád, že se mám kam vracet :-)











Musí mít LÉTAJÍCÍ pivovar průkaz potravináře?

Před několika dny jsem zde psal o nutnosti mít systém dokumentace HACCP pro "létající pivovar". S podivem konstatuji, že mnoho létajících pivovarů žádnou dokumentaci nemělo a objednalo si. Pokud ji potřebujete, klikněte >>>zde.
Ale zpět k tématu "průkaz potravináře". Všichni, kteří pracují s potravinou nebo s ní přicházejí do kontaktu musí mít průkaz potravináře. Na to všechno myslí Zákon o ochraně veřejného zdraví (úplné znění) Předpis č. 258/2000 Sb.. Co by vás mělo zajímat? Hlavně paragraf 19. Pokud sami vyrábíte pivo (tedy u někoho) musíte mít PRŮKAZ. Navíc byste měli být výrobcem proškoleni, pokud vstupujete do jeho výrobních prostor.
Některé létající pivovary si odvezou  až finální produkt. Tedy produkt v sudech, lahvích = obalech. V tomto případě nemusíte mít průkaz potravináře. Proč? Protože přicházíte do kontaktu pouze s obalem, nikoliv potravinou.
Pokud máte prodej z "ručky do ručky" a opravdu je potravina balená povinnost být vlastníkem potravinářského průkazu se vás netýká.


Jak dopadla dubnová Craft Brewing?

Na trhu budou další pivovary a to je 100% jistota o které se musí psát. Vzniknou na různých místech republiky, nejdále až za Ústím nad Labem a nejblíže v městě, kde se pravidelně pořádá MS v lyžování a je to na Vysočině.
Svým způsobem byl tento kurz výjimečný a to především účastí Lukáše Svobody, který je mistrem světa v čepování piva. Lukáš Svoboda vyhrál celosvětové finále v roce 2010 Pilsner Urquell Master Bartender.
Pod lektorským dohledem MVDr. Olgy Cwikové, Ph.D. získali znalosti v oblasti hygieny národní i EU, dovedou sami sestavit HACCP a používat různé hygienické pomůcky pro stanovení mikrobiologické hrozby. Fotky jsou více než výmluvné :-)

Pevně věřím, že se všichni dozvěděli další informace, které jim pomohou a usnadní cestu k založení pivovaru.









Prohlídky (ne) existujících pivovarů v Brně

Historie není nikdy dost a proto jsem požádal o prohlídku historických objektů v Brně pod taktovkou Filipa Vrány, odborníka na pivovarskou historii, můžeme při alespoň 8 účastnících společně zrealizovat. Filip Vrána poslal informace o prohlídce „jde se z Petrova (nádrobek sladovníka), přes Šilingrák (městský pivovar), Pekařskou (Braunerův pivovar), Starobrno. Je to asi na dvě hodiny výklad celé chronologie vaření piva v Brně i s tím, že lidé vidí něco vevnitř. Samozřejmě záleží na termínu, většinou to dělám ve všední den odpoledne“. Ptal jsem se na cenu a vychází to stovku na osobu. Přidáte se? Pokud budete uvažovat o soukromé prohlídce, dejte mi vědět a přepošlu kontakt na Filipa Vránu nebo můžete kontaktovat TIC v Brně a zařídit prohlídku u nich.




(Zdroj fotografií: http://www.pivovary.info/gallery.php?modul=gallery&akce=galerie_ukaz&galerie_id=228)