2. mezinárodní konference Český Sládek

Minulý rok, kdy jsme organizovali první ročník mezinárodní odborné konference Český Sládek, která byla zaměřená na svrchně kvašená piva, jsme přemýšleli o čem bude ročník následující.

Při společných diskuzích na výuce (rekvalifikace pod patronátem Beer Academy) a kurzech jsme zjistili, že sládci uvítají nějakou tu radu. Od někoho, kdo je v tom zkušenější nebo toho prostě zná více. 

Nakonec jsme pro 2. mezinárodní odbornou konferenci Český Sládek zvolili pracovní název Sládci sládkům - předávání znalostí a vlastního know how. Vystihuje to zcela jasně o čem druhý ročník konference bude. 

Protože jen u samotného názvu zůstat nemůžeme dohodli jsme se pro letošní rok s velmi zajímavými hosty, kteří přispějí svou znalostí do pivovarského ranku. Těšít se můžeme i na, zřejmě, první film starý snad jedno století o sladovně za výkladu Aleše Přinosila z Sladovny v Záhlinicích. Jenže pivo vaříme pro radost, kterou děláme spotřebitelům. 
Nazvěme to správně, děláme to pro odbyt, uspokojení poptávky a tím i pro uspokojení vlastních potřeb. Přímo se nabízelo oslovit Petra Dvořáka, z Budějovickéh Budvaru, který prohlásil "podpoříme export minipivovarů pod křídly Budvaru". Petr Dvořák na konferenci přijede a přednese představu Budvaru a celého projektu.

Skvělých řečníků bude opravdu hodně z pestrých témat si vybere každý. 

Hlavní hosté:
Petr Dvořák - generální ředitel Budějovický Budvar, n.p.podpora exportu minipivovarů pod patronátem Budvaru
Nick Brading - Murphy’s and Son, AnglieMilan Starec - Černokostelecký zájezdní pivovár, CZJitka Ilčíková - Wild Creatures, CZLukáš Svoboda - Lokál, CZJindřich Křivánek - Hop Products, CZVojtěch Hudzieczek - Akademie věd České republiky, CZVladimír Nesvadba - Chmelařský institut s.r.o.Aleš Přinosil - Sladovna a pivovar Záhlinice, CZLadislav Vrtiš - Pivovar Raven, CZPeter Holčík - Remeslný pivovar Hellstork, SKJiří Karlík - CzechBrewmasters, CZEva Komárková - EBIA CZ, CZJaroslav Lavička - Ecolab, CZ

Jestli se chcete 2. mezinárodní odborné konference Český Sládek účastnit = PŘIHLASTE SE.

Jak to na podobných konferencích bývá, uvedení hosté se mohou změnit.
Dej Bůh štěstí a uvidíme se společně 29. 11. 2018 v Kostelci nad Černnými lesy.

David
david@beeracademy.cz





Voda v hlavní roli


V hlavních rolích: voda, slad, chmel.
Vedlejší role: pivovarské kvasinky, přírodní šťávy

Při volbě receptu piva se často necháváme inspirovat kolegy. Pivovarská branže má tu krásnou zvláštnost, že si sládci mezi sebo poradí. Aby ne, často spolu studovali, nebo se obohacovali čtením odborných knih, dostupné literatury nebo byli součástí otevřených či uzavřených diskuzních skupin. K receptu obvykle patří sypání na várku, volba chmele, výběr kvasinek. Můžeme zvolit doporučený rmutovací postup, délku a teplotu hlavního kvašení, dokvašování za určitého tlaku a teploty. Všechny tyto informace jsou přenositelné a lehce aplikující. V čem ale bude moje piva jiné (při dodržení všech parametrů) od piva Pepy Kvasinky z Horní pivní? Ve vodě. A prosím mějme na mysli, že máme technologii naprostou stejnou.

Protože chceme, aby si homebrewer, nebo minipivovar mohl uvařit "stejné pivo podle osvědčeného receptu" zaměřili jsme se na vodu. Vodu a její úpravy při vaření.
Ano, o vodě se učí na potravinářských školách a při výuce je jí věnovaný dostatečný prostor. Jenže každý nemá možnost si jít poslechnout tyto přednášky.

Proto jsme se spojili s Milanem Geršlem, který dnes působí na Mendelově univerzitě v Brně, ale mimo jiné má mnoholeté zkušenosti z Českého hydrometeorologického ústavu. Milan Geršl je soudní znalec se specializací v hydrogeologii a specializací v kontaminaci podzemních vod. Držitel Osvědčení o odborné způsobilosti v hydrogeologii a geochemii, č. 2335/2017
Na Mendlovce vaří pivo a rád si předem vypočítá jakou vodu pro daný recept potřebuje. To je jedna radost. 

Vodě a jejím rozborům rozumí málokdo a to je naprostá škoda. Spousta sládků i homebrewerů řeší "měkká, středně tvrdá nebo tvrdá voda".  Co když existuje možnost jak si ve vlastním pivovaru upravit vodu podle vašich představ?  - Chcete rozumět výsledkům vody z vodárny a vhodně je interpretovat? - Chcete vodu mnichovskou, středně tvrdou, s více ionty a nebo chcete pravý opak? - Chcete vaři pivo podle receptur s minimem procesů ovlivňujících charakter piva?  Poznejte vaši vodu a porozumějte možnosti úprav vody ve vašem pivovaru. 

Potřebujete vědět:
-Které vlastnosti vod jsou pro výrobu piva podstatné?   
-Jakou analýzu vody v laboratoři objednat? 
-Co přesně po laboratoři nebo dodavateli vody chtít? 
-Na jaké prvky si dát pozor? 
Dozvíte se
Převzetí výsledků analýzy a jejich rychlá kontrola. 
Praktické přepočty výsledků na jednotky používané v potravinářství  
Interpretace výsledků, aneb "co je to za vodu" a "k čemu je dobrá" (plzeňská, mnichovská, dortmudská aj.) 
Nožné úpravy, vylepšení a míchání vod? 
Jak vodu upravit, a co s tím, když mi voda nevyhovuje 
Máme již vodu podle našich představ?   
Upravená voda podle našich představ.   
Praktická ukázka měření základních parametrů vod pro pivovarnictví.

První ochutnávkový seminář o vodě máme za sebou!

Nejjednodušší cesta, jak se o vodě dozvědět více informací, je přihlásit se na kurz H2O voda pro pivovarnictví.

Dej Bůh štěstí!
David




Profesionální a homebrewerské soutěže v Čechách i na Slovensku

S rostoucím zájmem o "domácí vaření piva" jde ruku v ruce senzorické porovnání "domácího piva". Před několika lety, kdy byla domovarnická scéna v plenkách, začali někteří organizátoři prokládat setkání homebrewrů zajímavými přednáškami.

Zájem ze strany homberewerů o soutěžní posouzení piva s každým rokem roste. Za posledních několik let stoupla i úroveň pořádání těchto soutěží. V porovnání s několika profesionálními soutěžemi jim domovarnická scéna šlape na paty. Podstatnou stránkou věci je, že tyto amatérské soutěže navštěvují profesionální hodnotitelé, lidé ze zkušeností z oboru, složenými senzorickými zkouškami. Pro homebrewery to znamená získat profesionální zpětnou vazbu, setkání s přáteli a často i odbornou veřejností. Jakýmsi nadstandardem je, že soutěžící získávají ceny a diplomy za umístění. Diplomy, plakety, medaile vše mají jedno společné a to je hrdost. Ano, být na bedně a mít placku se cení. Je to znát na každé soutěži.

Jenže ne každá akce pokryje své náklady. Pokud vycházíme z údajů od pořadatelů akcí je to v mínusu nebo na nule. Ano, můžete si říci, přeci to dělají pro komunitu a pro radost, to je jistě pravda. Ale nikdo to nechce dotovat ze svého.

Tým dobrovolníků, který na akcích pomáhá je tam zadarmo. Často proto, že jsou to fandové a mají tu soutěžní atmosféru rádi. Na některých soutěžích bývá fotograf, zadarmo. Hodnotitelé přijedou bez nároku na honorář, zadarmo, vlastně za oběd a degustační soustu. Nic více nedostanou. 
Zajistit vhodné prostory pro soutěž a setkání je složité. Každý nemá možnost nebo štěstí mít vlastní zázemí, velký realizační tým. Proto i pronájem zadarmo se cení.

Stručně náklady:
1 degustátor cca 200 Kč za oběd x 30 osob = 4500 Kč
Degustační sousta cca 1000 Kč
Ostatní náklady na zajištění cca 2500Kč
Náklady cca 8000 Kč

Stručně příjmy:
100 vzorků x 50 Kč = 5000 Kč
40 vzorků x 80 Kč = 3200 Kč
Příjmy cca 8200 Kč

V modelovém příkladě 8200 - 8000 = 200 Kč (to je asi na čtyři pivka po skončení akce :-)

Pozor a to vycházíme pouze z toho, že vše ostatní je zadarmo. Práce lidí, pronájmy.
Jistě budeme akce dále organizovat, ale pro celkové zlepšení není moc prostoru. 

Mně osobně se, mimo jiné akce, líbí Biela Vrana. Akce kterou Peter Bognár zajišťuje je výborná. Ceny, trička, jídlo, plakety, fotograf, cca 12 lidí v realizačním týmu. Jenže při rozhovoru s Peterem zjistíte, že je každou akcí v mínusu 700 EUR. Může vás napadnout "proč to vlastně dělá". Dělá to proto, že ho to baví. Nikdy si nestěžoval. Letos dokonce a to díky spřáteleným pivovarům zůstal na nule. A té šílené práce kolem toho po skončení akce nikdo nepočítá. To se týká nejen BV, ale snad všech akcí na domácí scéně.

My všichni to děláme rádi, proto to přeci je.

Každý organizátor akce chce, aby právě ta jeho byla excelentní, podobně jako Biela Vrána, ale neskončila v mínusu.

Je tedy k zamyšlení, proč profesionální akce si říkají za soutěžní vzorek 1000 Kč a domovarnická scéna cca 80 Kč za vzorek. Jak z toho ven?

David

Kdy si Budvar uvědomil změnu?

Před lety, kdy jsem psal diplomovou práci pro Budvar jsem tušil, že dříve nebo později se to stane. Co konkrétně? Přeci to, že velci budou chtít malé a třeba je i podporovat.

Psal se rok 2011. Přijíždím do Budvaru za šéfkou marketingu. Vstřícně mě s kolegyní uvítaly a  přijaly. Příjemným zjištěním bylo, že po mnoha letech jsem byl jedním z několika vybraných lidí, kteří mohli proniknout hlouběji do nitra Budvaru a seznámit se s vnitřním chodem, strategiií Budvaru. Nadchla je má diplomová práce zaměřená na "Byznys strategii Budvaru". Spojil jsem se s odborníky z oblasti výzkumů, statistikou. Vytvořil sofistikovaný dotazník, najal výzkumné pracovníky, kteří prošli křížem krážem Brno a České Budějovice.

Již ve zmíněném roce byl patrný růst minipivovarů, ne tak jako teď, ale tušil jsem, že se budou dít velké věci.
Po několika měsících opět přijíždím do Budvaru. Otevírám prezentaci, sděluji, informuji a odpovědí se mi dostává "my tohle všechno víme". Chápu, vědí, najímají si profesionální výzkumné agentury a já jim vlastně potvrzuji, že je (ne)platí zbytečně. Jedním z mých hlavních bodů byla "spolupráce s minipivovary"... Přál bych vám vidět ty markeťáky, koukali na mě. Vůbec si nedovedli představit, že by měli s někým tak nevýznamným spolupracovat... Ale, světě div se. Píše se rok 2018 a nový generální ředitel prohlásil, že se zasadí o podporu minipivovarů v zahraničí. Jaká to s
příjemná změna. Popravdě, před jsem si to dokázal představit, ale že ta změna by měla být až tak příjemná, to jsem netušil. Mimochodem lidi z marketingového oddělení tam již nepracují...

V poslední době se na Slovensku rýsuje "pivovar Bradáč" patřící skupině Heineken. Tak opravdu ti velcí, tvoří malé craftové hráče. Jsou schopni zaplatit jim vše, logo, suroviny, promo. Taky je protlačit na craftové pípy a dostat do povědomí. Doba se mění a minipivovary by měli začít opravdu přemýšlet jak s tím bojovat. Tedy čestným způsobem. Nabízí se třeba bojkot festivalů piva, kde budou na pípách craftové nadnárodí pivovary...

Měl jsem pravdu, už tenktrát.
David Janda

GARANT pivovaru a REKVALIFIKACE v jednom?

Příprava na rozjetí pivovarského podnikatelského projektu zahrnuje mnoho otázek a ještě méně odpovědí. Predikovat trh není tak snadné, jak by se mohlo zdát. Tedy vyjímkou je pokud máte na dané odvětví monopol, to je pak jiná písnička.

Uvažujete-li o rozjezdu vlastního pivovaru, potřebujete mít v živnostenském listu zapsanou živnost pivovarnictví a sladovnictví. Možností jak uvedenou živnost získat je omezená řada.

Stručný přehled

1. Garant - seženete osobu, která disponuje příslušným vzděláním, zajdete s ním na příslušný živnostenský úřad a do 10 minut máte zapsaného odpovědného zástupce. Jednoduché, snadné, rychlé, ale drahé. Běžná měsíční platba za garanta často přesahuje částku 3000 Kč. Případně zaplatíte fixní platbu na dobu 6 let. Také můžete platit z celkového ročního výstavu. Varient výpočtu je více.

2. Studium na středních nebo vysokých školách příslušného oboru - zdlouhavé, náročné na čas a to v řádu minimálně tří let. Ale levné.

3. Rekvalifikace na sládka - Naprosto dostačující studium pro všechny, kteří mají o práci v pivovaru zájem. Rychlé, levné s naprosto jedinečným přístupem k informacím a jejich uplatněním v praxi. Ještě je potřeba doložení minimálně roční praxe v pivovaru.

JENŽE - Každý nemá hned možnost dělat v pivovaru a získat roční praxi.

Jako jediní na trhu nabízíme spojit GARANTA + REKVALIFIKACE na SLÁDKY.

Jak to funguje?

Začnete studovat rekvalifikační kurz u Beer Academy a ve stejnou dobu si necháte do ŽL zapsat garanta na jeden rok. Tím splníte potřebné náležitosti před úřady.

Pokud chcete mít vše v pořádku, ušetřit čas a zároveň vystupovat seriozně před úřady, neexistuje rychlejší varianta.

Zeptejte se jak na to a pošlete dotaz na beeracademy.cz@gmail.com

Beer Academy CZ