Mikrobiologie v pivovarnictví
Rozmanitý svět malých organismů, který není v našem velkém světě okem tak snadno viditelný. Neznamená to ale, že neexistuje.
První na světě zobrazil bakterie v roce 1676 holandský obchodník s tkaninami Antoni van Leeuwenhoek. Nebyl to žádný profesionální vědec. Uměl však dobře brousit skleněné čočky a sestavoval jednoduché mikroskopy, kterými nejdříve zkoumal kvalitu svých látek. Dochované mikroskopy mají zvětšení až 275x. Své tajemství si dobře střežil, aby si udržel prestiž, a nakonec si jej vzal i s sebou do hrobu. Trvalo desítky let, než byla jeho jedinečná technika odhalena.
Pod mikroskopem zkoumal vodu, sliny, vlasy, kůži a mnoho dalšího. Jako první na světě zobrazil a popsal svalová vlákna, spermie, krevní buňky a bakterie. Díky tomu byl nakonec přijat do Královské společnosti v Londýně. Leeuwenhoek také jako první ve svých dopisech Královské společnosti popsal „malé kuličky v pivu.“ Byl tak i první na světě, kdo viděl a popsal kvasinky. Není překvapením, že první pokusy o průmyslovou výrobu kvasinek probíhaly právě v Holandsku.
O několik let později se rodí v Českém Šternberku František Ondřej Poupě. Na vrcholu své kariéry zakládá v Brně první pivovarnickou školu na světě. Vede ji jako zkušený sládek, průkopník nových metod a osvícený učitel. Ví, že voda obsahuje rostlinné i zvířecí zbytky a dělí se na měkkou a tvrdou.
Právě pro zkoumání jakosti vody používá jednoduchý drobnohled – mikroskop. Je si dobře vědom síly vzdělání a ponouká všechny k práci založené na vědeckých znalostech místo empirické zkušenosti. Bez teploměru si jen těžko dokáže představit výrobu dobrého piva. Zavádí do praxe také používání „pivní váhy“ – předchůdce dnešního hustoměru. V roce 1801 vydává první českou učebnici o pivovarnictví „Počátkové základního naučení o vaření piva.“ Poupě svým příkladem dokázal, že bez vědění je řízení pivovaru jako loď bez kapitána.
Tak jako před dvěma sty lety je i dnes důležitá znalost mikroorganismů a jejich vlivu na kvalitu piva. Neustálé studium, správné hodnocení piva, dodržování prověřených sanitačních postupů a používání mikroskopu patří k základním dovednostem každého zkušeného sládka 21. století.
Mikrobiologie v pivovarnictí, knižní novinka vydaná v říjnu 2023. Obsahuje nejaktuálnější informace o mikrobiologii, přehled mikroorganismů, přesného postupu návodu na sanitaci, kontrolu čistoty ve výrobě, vybavení laboratoře, HACCP, senzorickou analýzu a přehled mikroorganismů a jejich vliv na chuť piva. V roce 2024 vyšla v rozšířené verzi o přílohy v elektronické podobě PDF a ePUB.