Pivovarnické a sladovnické práce – ZÁLOHA

Ponoříte se do okem neviditelného světa a spatříte důsledky
jeho působení. Čistota, sanitace, kulturní kvasinky, plísně a bakterie = to vše ovlivňuje mikrobiologickou čistotu a stabilitu piva.
Historie a vývoj pivovarské mikrobiologie, kvasinky a fyziologie růstu, rozmnožování, druhy kontaminujících organismů, biogenní aminy, N-Nitrozosloučeniny, mykotoxiny a nebezpečí v pivu.
Jak na správnou hygienu a sanitace, sestavíte vlastní plán HACCP, který musí mít každý potravinářský podnik. Časová dotace 16 hodin teoria a 18 hodin praxe

Dozvíte se vše o chmelech, jejich využítí, že chmelová
babka není postarší vedoucí na chmelové brigádě. Představte
si pivovarský svět, je tak velký jako vaše fantazie a
je neskutečně pestrý na pivní styly. Projdete kompletně
proces výroby piva. Začnete na poli, projdete sladovnickým
postupem, přijmete slad i chmel do pivovaru. Využijete ve
varném procesu různé postupy jak uvařit ležák, IPA, ALE,
Porter, STOUR, Sour. Přesvědčíte se, že kulturní kvasinky ve
skvělé kondici jsou nejlepšími zaměstnanci pivovaru. Otevře
se vám svět kvašení. Zjistíte, že stáčet můžete do lahví,
KEG. A taky že pivo mají rády i bakterie, které jsou schopné
ho znehodnotit. 48 hodin teorie a 127 hodin praxe.

Vše o ječmenu a popisy surovin. Od příjmu ječmene, po máčení, klíčení, hvozdění, odkličování po balení a skladování sladu.Uvědomíte si, že existuje více druhů ječmene. V pivovaru zpracujete i jiné suroviny než ječmen a pšenici. Třeba rýži a  kukuřici.
Časová dotace 8 hodin teorie a 6 hodin laboratorní praxe

Budete provádět analýzy hotového piva v obalech. Stanovíš extrakt a alkohol v pivu. Dozvíte se o analytice chmele i Ballingově attenuačním zákoně. Provedete analýzy obsahu CO2 a O2. Zjistíš jak provádět analýzy mladiny, co je gushing. Osvojíte si informace o stabilitě pivní pěny. Stanovíte pH piva a budete umět stanovit titrační kyselost. Časová dotace 8 hodin teorie a 6 hodin laboratorní praxe.

Zhodnotíte základní parametry obilné masy. Dozvíte se jací škůdci a choroby mohou zrna znehodnotit. Stanovíte extrakt, paramatry sladinyy. Přesvědčíte se o bílkovině a její významu v pivo. Pochopíte význam škrobu v extraktu. Naučíte se stanovit beta glukany a mnohé další cvičení si osvojíte. 8 hodin teorie a 6 hodin laboratorní praxe.

Koukáte na rozbor vody z vodárny a nerozumíte uvedeným údajům a to je nepříjemný. Uvědomíte si, že každý pivní styl potřebuje upravit vodu. Vařit více pivních stylů z jedné vody bez úpravy iontů a kationtů vede k neočekávaným výsledkům. Časová dotace 8 hodin teorie

Předmět vás seznámí na čem se zpracovává ječmen, jaké jsou typy
varních nádob a jejich konstrukce, co jsou otevřené kvasné
nádoby a CKT, že za humny není drak, ale že humna
jsou součástí výroby sladu. Sami se budete umět rozhodnout
o výhodých plynu a elektrické energie. Spočítáte si
co je je pro vás výhodnější. 16 hodin teorie

Vrátíme se v čase do školních let. Důkladně probereme rozdíl mezi organickou a anorganickou chemií. Vzpomenete si, na ředění kyselin a louhů. Pochopíte jak je základní znalost chemie v pivovaru důležitá pro mikrobiologickou čistotu a kvalitní pivo. 16 hodin teorie

Vás přivede k úvaze, jestli je lepší létající, kontraktační
nebo vlastní pivovar. Dozvíte se, že Celní správa a Státní zemědělská potravinářská inspekce jsou instituce pomáhající
pivovarskému a potravinářskému byznysu. Zbystřete, protože v pivovaru můžete vyrábět i jiné potraviny než pivo. Uvažujte o tom, že u nás existuje více než 2000
míst, kde můžete pivo prodávat a do dneška zůstávají bez povšimnutí. Přitom mají personál, ledničky a pokladnu.
Spočítáte si, jestli váš byznys plán je v černých (ty chceme) anebo v červených číslech. 8 hodin teorie